Výroba kvasu
Tu sa dočítate o príprave kvasu.

Aby bol váš kvas hodnotný a destilát dobre akosti doporučujeme vám: Na založenie kvasu si pripravíme vhodnú drevenú nádobu, prípadne čistú nádobu z umelej hmoty, nikdy nie železnú. Postačí nádobu poriadne vypláchnuť horúcou vodou. Kvas v nádobách zásadne neuskladňujeme tak, aby bola vystavená slnečným lúčom. Taktiež v miestnostiach ako chlievy maštale to preto že výpary močovky a pach nepriaznivo ovplyvňujú hodnotu kvasu. Teplota prostredia v ktorom uskladníme kvas musí byť stála a pohybovať sa okolo 16 - 20 °C.

O kvasení všeobecne

Prvým predpokladom dobrého výsledku - vysokej výťažnosti kvasu je dozreté ovocie použité na kvas. Dobre vyzreté ovocie má najväčší obsah skvasiteľných cukrov, ľahko sa rozpadá a dobre kvasí. Ovocie nezrelé do kvasných nádob zásadne nedávame, obsahuje málo alebo žiadny cukor, zvyšuje obsah kyselín a zle kvasí. Taktiež ovocie nahnité a plesnivé do kvasnej nádoby nepatrí. Kvasnú nádobu plníme najviac do 4/5 jej obsahu. Za účelom vyššej výťažnosti je nutné ovocie pre jeho uložením do kvasne j nádoby dokonale popučiť, pomlieť. U kôstkového ovocia treba dbať na to aby pri pučení ovocia neboli rozdrvené aj kôstky vo väčšom množstve. Rozdrvené kôstky by nepriaznivo ovplyvnili horko mandľovou príchuťou vypálený destilát. Popučením ovocia docielime rýchleho uvoľnenia šťavy z ovocia, zabránime rastu baktérii, ktoré by odoberali kvasinkám skvasené cukry. Ak má kvasinka, ktorá sa množí značne pomalšie ako baktéria, možnosť rýchlejšieho prístupu k cukrom nachádzajúcim sa v ovocnej šťave vytvárajú rýchlejšie a väčšie množstvo liehu, ktorý nežiadúce baktérie a mikroorganizmy usmrcuje a potlačuje. Baktérie sa nachádzajú v ovocných plodoch spolu s kvasinkami, ktoré sa dostanú do kvasov, kde zapríčiňujú nežiadúcu činnosť. Sú to hlavne baktérie octového, mliečne ho a maselného kvasenia. Vytvorený alkohol menia na kyseliny. Pri zakladaní kvasu by sa mali nádoby plniť naraz, nie postupne dokladať ovocie a premiešavať, lebo tým sa už začaté kvasenie zastavuje. Ovocie treba sypať pri zbere do nádob celé a keď sa nádoba na plní potom ovocie pomlieť - podrviť. Pri kvasení ovocia treba dbať na to, aby bol kvas čo v najväčšom množstve, vtedy v kvase prebieha búrlivé kvasenie čo je veľmi potrebné k výrobe kvalitného kvasu. Kvasenie prebieha v troch etapách, začiatok kvasenia, hlavné kvasenie, dokvasovanie. V prvej etape vývoj kysličníka uhličitého je pozvoľný- slabý. Kvasinky sa rozmnožujú. V druhej etape je búrlivá činnosť kvasenia, silný vývoj kysličníka uhličitého a teploty. V ovocí sa nachádzajú cukry. Cukor hroznový- glukóza, cukor ovocný- fruktóza. Cukry ako uhlohydráty sú zdrojom energie pre životné pochody kvasných buniek. Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy, ktoré rozkladajú cukor na alkohol a kysličník uhličitý. Tieto kvasinky sa delia na kultúrne a divoké. Divoké sú nežiadúce, spôsobujú nižšie skvasovanie cukrov na alkohol, tvoria povlak, neželateľné chuťové látky. Kvasné nádoby sa pri kvasení zľahka zatvoria vekom aby mal kde unikať kysličník uhličitý a zároveň konzervuje kvas zamedzením prístupu vzduch do nádoby.

Miešanie kvasu nie je potrebné a niekedy môže aj škodiť. Unikajúci kysličník uhličitý dokonale obsah premieša. Na povrchu kvasu sa vytvorí "koláč" ktorý je nie na škodu ale naopak kvasu prospieva, po vykvasení zabraňuje prístupu vzduchu a nežiaducim mikroorganizmom. Pokiaľ je "koláč" plesnivý, pleseň z neho odstráňte a vyhoďte. Ako náhle zistíme že "koláč" sa prepadá do kvasu, kvasný proces je ukončený a kvas je vhodný k páleniu. Ak máte dohodnutý neskorší termín pálenia, kvas hermeticky uzavrite vrchnákom, prípadne igelitom, lepiacou páskou a uskladniteho v chladno m prostredí.

Výroba destilátu

Destilácia je prvé pálenie kvasu v destilačnom kotly, ktorý sa plní do dvoch tretín. Druhý stupeň destilácie- rektifikácie, ktorá sa vykonáva pomalšie, pozvoľna, citlivo, pretože destilát sa delí na tri časti. -1.diel úkvap- obsahuje značné množstvo aldehydov a je nevýhodné požívaniu aj pre prítomnosť metylalkoholu, zapríčiňuje otravy a slepotu pri použití vyšších dávok. Metylalkohol je bezfarebná, ľahkoprchavá kvapalina, ktorá sa odparuje pri bode varu 64,7°C. Väčšie množstvo pôsobí ako narkotikum. Slepota môže nastať pri použití 10 ml., a smrtiaca dávka sa počíta použitie 100-200 ml čistého metyalkoholu. -2.diel takzvaný stred- je najjemnejší, používateľný ako destilát. Čistý lieh ako etylalkohol má bod varu 78,3°C. Tento podiel obsahuje veľmi malé množstvo pribudliny (zmes vyšších alkoholov), ktoré sú nositeľmi aróm v hotovom výrobku- destiláte. -3.diel je dokvap- obsahuje značné množstvo pribudliny- vyššie alkoholy. Preto pri ukončovaní výroby je nutné sledovať dokvap aby výroba bola ukončená včas.